発酵調味料 酵素のおはなし

今年大学生になった娘

コロナ禍の影響で

授業はずっとオンライン

ようやく少しずつ

対面授業が始まるらしい！

キャンパスライフを

安心して楽しめる日が

早く来るといいね😊

そんな訳で

久々にお弁当を作ったら

秋色のお弁当🍁

季節は当たり前のように移り変わる

今年は季節の変化を

じっくり実感できないまま

気づけば新しい季節が

到来している感じがします😌

秋は1番好きな季節だし

存分に楽しみたいなー💓

発酵調味料　酵素のおはなし

さて、

発酵調味料はお弁当にもオススメです！

それは、発酵調味料の酵素の働きも大きく関係します。

米麹で作る発酵調味料（甘酒、塩麹、醤油麹など）は、タンパク質やでんぷんや脂質などを分解する酵素を含みます。

その酵素の働きで、お肉が柔らかくなったり、旨味がアップしたり、お砂糖のような甘味を感じることができたり、脂っぽさを軽減してくれたりします。

冷めても柔らかさを維持できたり、ふっくら感を感じやすいのはこの為です。

場合によっては、お弁当箱の中で待機中によりおいしくなったり♪

ですが、この酵素！

手作りのものと市販のものでは、働きに大きな違いがあることがある多いのです。

発酵調味料は手作りがオススメです！

手作りの発酵調味料は、酵素の働きを最大限に利用することもできます。

市販のものは、均一な味で流通させる為に火入れをしている事が多いです。

ここでいう火入れとは、発酵を止めること。発酵に必要な酵素の働きを抑える為に火にかける（高温状態にする）こと。

酵素は一度一定の温度を超えると働きが弱ってしまうので、この火入れをしているとせっかくの発酵調味料の恩恵を存分に受けられないのです。

とはいえ

火入れをしても効果を感じやすい酵素もあったりするので、市販のものが必ずダメ🙅‍♀️！！というわけではないのですが…。

市販のものに慣れてきたら、ランクアップして発酵調味料を手作りするとより効果を実感できると思います😊

今回のお弁当では、甘酒を卵焼きに入れました。

甘酒の酵素が卵のタンパク質を分解してふっくら仕上がります。

卵と甘酒を混ぜ合わせたら20〜30分冷蔵庫に置いておくと効果的。

もちろん甘味もつくので、プラス出汁または牛乳と薄口醤油ほんの少しで味付けします。

根菜ときのこのバター醤油炒めは、醤油麹を♪

こちらは旨味たっぷりの調味料として仕上げに醤油麹とバターを追加。

酵素は一定の温度に上がると働きが弱くなりますよね？

なので、炒め物などの場合はフライパンに入れた時点ですぐにその温度に到達します。

そんな時は、旨味調味料的に発酵調味料を使うのです☺︎

発酵調味料自体も旨みの宝庫！！

なので、調味料として加えるだけでも充分活用できます✨

今回は朝のバタバタ時間に鉄鍋で炒めたので味付けの過程で醤油麹を追加しました。

先に食材と醤油麹を合わせておいてから炒めると旨味も引き出されおいしく仕上がりますよ♪

発酵調味料は焦げ付きやすいのが難点💦

鉄鍋だと焦がすかなぁ？と思い今回は、最後に追加しましたよ☺︎

理論を理解するとどんな使い方でも発酵調味料には利点がある事が実感できます！

発酵調味料、気になった方は是非足を踏み入れてみてください😊

素晴らしい世界が待っています💓